Wagyu Japan (Kagoshima)


Wagyu Japan Kagoshima

Vor gar nicht mal allzu langer Zeit war original japanisches Rindfleisch außerhalb des Inselstaats im pazifischen Ozean nur schwer zu bekommen. Dies, weil der kommerzielle Export von Wagyu Rindern (Wa = Japan, Gyu = Rind), ihrem Fleisch und ihrer Genetik streng verboten war. Erst durch die Lockerung der Ausfuhrregularien bzw. der Zertifizierung von insgesamt drei japanischen Schlachthöfen nach EU-Standards im Besonderen, ist es möglich original japanisches Tajima Beef im Westen zu erstehen. Von der japanischen Ur-Rasse Tajima stammt z. B. das Kobe Rind ab, welches noch bis vor fünfzig Jahren nur als Arbeitstier im Bergbau oder auf den Reisterrassen eingesetzt wurde. Allerdings dürfen nur die Rinder aus der japanischen Präfektur Hyogo als Kobe Beef vermarktet werden. Wagyus aus anderen Präfekturen, wie etwa Kagoshima, dürfen daher auch nur deren Namen tragen, stammen unterm Strich aber alle von der direkten Tajima-Blutlinie ab, dem Japanese Black oder Kuroge Wagyu.

Das Wagyu Beef, was es schon länger im Westen zu kaufen gibt, durfte daher auch nur als Kobe Style Beef oder nach Kobe Art vermarktet werden. Das Wagyu-Fleisch aus den USA, Australien und auch Deutschland stammt aus Einkreuzungen heimischer Rinderrassen wie Hereford und Angus mit Wagyu-Genetik in den 1990er Jahren. Die Fleischboutique bietet Ihnen zwei verschiedene Wagyu-Qualitäten an, wobei jede für sich außergewöhnlich ist. Denn die unglaubliche Saftigkeit des original japanischen Kobe Fleisches aus Hyogo mit dem buttrig-sahnigen Gôut, der erst nach dem Kauen retronasal wahrgenommen und von echten Gourmets als Umami erkannt wird, der 5. Geschmack, ist noch ein paar Nuancen höher als das australische Pendant von David Warmoll, dem Familienoberhaupt von Jack’s Creek Farm.

Nachdem die Warmolls schon über 70 Jahre Erfahrung in der Rinderzucht nachweisen konnten, begannen sie 1991 Wagyu-Genetik aus der japanischen Präfektur Hyogo mit der Genetik ihrer Angus-Kühe zu kreuzen. Damit gehören die Warmolls zu den Vorreitern der Wagyu-Zucht außerhalb Japans. Heute ist das Wagyu-Beef der Marke „Jack’s Creek“ weltweit eine begehrte Ware bei Spitzenköchen. Während das japanische Original durch seinen sehr hohen Fettanteil als Steak nur bedingt geeignet ist, verbindet das Jack’s Creek Wagyu Beef Zartheit, Biss und Saftigkeit zum ultimativen Gourmetfleisch.

Japanische Zubereitung

Die Japaner bereiten Wagyu Beef auf viele Arten zu: Sukiyaki, Shabu Shabu, Teppanyaki und Yakiniku sind die bekanntesten. Beim Sukiyaki wird das nur 2 Millimeter dünn geschnittene Fleisch mit Sake, Soja und Zucker gedünstet und kurz vor dem Verzehr in rohes Eigelb gedippt. Für Shabu Shabu wird das genauso dünn geschnittene Fleisch nur kurz mit kochendem Wasser oder Seetangsud übergart. Teppanyaki wird auf dem gleichnamigen Teppanyaki Grill gebraten, eine gusseiserne Grillplate. Für das japanische Barbecue Yakiniku brät man die dünnen Fleischscheiben nur kurz über glühenden Kohlen an und würzt sie anschließend mit frisch geriebenem Wasabi, Sojasauce oder Salzflocken.

Die Fleischqualität wird in Japan neben der Marmorierungsstufe BMS (Der Beef Marbeling Standard bestimmt die Anzahl der intramuskulären Fettäderchen) noch anhand weiterer Kriterien wie Fleischfarbe und Helligkeit, Festigkeit und Textur sowie Fettfarbe und –Glanz kategorisiert. Der Marmorierungsgrad, der für viele Fleischfreunde das wichtigste Kriterium darstellt, wird in Japan in 12 Stufen unterteilt, Wagyu Kobe Beef muss mindestens die Marmorierungsstufe 6 aufweisen. Die Jack’s Creek Farm bietet zwei Arten von Wagyu Beef an, BMS 5–6, 7–8 sowie den höchsten BMS von 9+. Jenseits dessen liegt der Marmorierungsgrad des original japanischen Kobe Beefs sogar beim an sich mageren Filet. Aber das müssen Sie einfach probieren!

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