Cuts – Die Fleischschnitte

Cuts – Die Fleischschnitte

Hier und heute möchten wir die Gelegenheit ergreifen und Euch die Unterschiedlichen Cuts (Fleischschnitte) unserer Produkte ein wenig näher zu bringen. Jedes Tier bietet unterschiedlichste Möglichkeiten der Weiterverarbeitung. Damit Ihr auch genau wisst was Ihr kauft, haben wir diesen kleinen Meat-Guide zum Thema Cuts zusammengestellt. Wir hoffe das Euch dieser Guide bei der Entscheidung zum nächsten Einkauf hilfreich zur Seite stehen wird.

Rind, Filet

Lende, Tenderloin, Filet Mignon/Filetspitzen, Medaillons/Tournedos, Chateaubriand, Chateaustück

Mager, zart, überaus begehrt und damit teuerstes Muskelfleisch vom Rind ist das Filet, in den USA Tenderloin (engl. tender=zart, loin=Lende). Verborgen unter dem hinteren Rücken jeweils links und rechts der Wirbelsäule fristet es ein regelrechtes Schattendasein. Doch einmal probiert kann niemand mehr die Finger davon lassen. Für die Zubereitung des länglichen Muskels kommen gleich mehrere Schnitte in Betracht. Für „Filet Mignon“ (frz. mignon = klein, niedlich) und Bœuf Stroganow eignet sich die Filetspitze. Die bekannten, rundlichen Medaillons bzw. Tournedos (frz. tourner = rund) werden aus dem Centercut (engl. für Mittelstück) geschnitten. Ein doppeltes Medaillon kommt in einigen Steak-Restaurants auch als Chateaubriand auf den Tisch. Dessen Namensgeber, der französische Politiker und Schriftsteller Francois-René Vicomte de Chateaubriand (1768-1848) mochte es halt etwas dicker. Allerdings sind sich viele Gourmets einig, dass der beckenseitige, zweigeteilte Filetkopf und damit auch als Doppellendenstück bekannt, das wahre Chateaustück ist.

Rind, Entrecôte

Rib Eye, Zwischenrippenstück, Prime Rib, Delmonico Steak

Das Entrecôte, Rib Eye oder zu Deutsch Zwischenrippenstück (frz. entre = zwischen; côte = Rippe) ist neben dem Filet ein weiterer, stark begehrter Cut vom Rind und bei Kennern der eigentliche Star unter den Steaks. Es stammt aus der Hochrippe bzw. Hohen Rippe zwischen achter und zwölfter Rippe im vorderen Rinderrücken. Durch seine Nähe zum weiter hinten befindlichen Roastbeef wird das Entrecôte von Metzgern und Köchen auch hohes bzw. rundes Roastbeef genannt. Letzteres bezieht sich auf den rundlichen Muskelstrang in der Mitte dieses Cuts, dem Kern oder auch das Eye vom Rib (engl. eye= Kern, Zentrum). Aber eins nach dem anderen. Eingefleischte Fans des Entrecôtes oder vielmehr des Rib Eyes wissen, dass sich dieser Cut aus mehreren Muskelsträngen zusammensetzt und nicht aus nur einem, wie beim Filet. So liegt über dem runden Kern, ein flacher Muskel, der Deckel. Weil das dazwischen liegende Fett je nach Schnittführung in der Mitte manchmal oval erscheint, sprechen viele von einem Fettauge. Je nachdem aus welchem Bereich der Hochrippe das Rib Eye Steak geschnitten wird, zeigt sich neben den beiden o. g. Muskelsträngen ein dritter, kürzerer Muskel, das kegelförmige „Filet“ des Rib Eyes. Verbleibt die bindegewebsreiche Kette am Fleisch sowie der komplette Rippenknochen, spricht man der Form wegen, die vage an eine Indianeraxt erinnert, vom Tomahawk- Steak.

Rind, Teres Major

Metzgerstück, Petite Tender, Flaches Filet

Beim Teres Major handelt es sich um einen großen Schultermuskel namens Teres. Der daneben liegende kleinere Muskel heißt tatsächlich auch Teres Minor (engl. major = groß, minor = klein). Beide Muskeln, die so auch beim Menschen vorkommen, stammen beim Rind aus dem Deckel des dicken Bugstücks, dem hinteren Teil der Schulter. Unter der Bezeichnung Teres Major kennen ihn nur die Amerikaner. Die Franzosen sagen liebevoll Petite Tender, weil es dem richtigen Filet in Punkto Zartheit in nichts nachsteht. In Deutschland kommt der langfaserige, schmale Cut als flaches Filet oder Metzgerstück in den Handel, sofern er es auch tatsächlich bis in die Auslage schafft. Denn letztere Bezeichnung hat der Cut dem Metzger zu verdanken. Wissentlich ob seines tollen Geschmacks hat dieser sich diesen Cut in früheren Zeiten selber zu Gemüte gefügt. Der Teres Major kann wunderbar Kurzgebraten am Stück serviert werden, wobei darauf geachtet werden muss, ihn quer zu den langen Fasern zu schneiden. Andernfalls müsste man lange kauen, um das leckere Fleisch schlucken zu können. Alternativ kann der Teres Major auch in Medaillons geschnitten werden. Diese sollte man allerdings mit Metzgergarn binden, da das Fleisch wegen seiner Grobfaserigkeit und in Ermangelung von Fett, die den Muskel halten würden, aus der Form fallen würde.

Rind, Flank Steak, Bavette

Dünnung, Bauchlappen, Flanke, Hose, London Broil, Bavette Flanchet

Was dem Hai die Schillerlocken sind dem Rind die Bauchlappen, ein grober mit knapp drei Zentimetern Dicke eher dünner Muskel, der den gesamten Bauchraum umspannt. Steht der Flankenmuskel in Frankreich als Bavette auf jeder Menükarte, hängten die Deutschen die Lappen aus der Dünnung früher nur in die Suppe. Die Amerikaner „entdeckten“ das Flank als günstige aber echte Alternative zu teueren Steaks aus dem Rücken. Denn gewürzt mit ein paar Salzflocken oder einer guten Barbecue Sauce steht das magere aber geschmacksintensive Flank Steak einem Rib Eye Steak in nichts nach. Die Argentinier bezeichnen das Flank und andere große Fleischstücke, die im Ganzen gegrillt werden, als Matambre, was so viel wie Hungertöter heißt. Kein Wunder, ein Flanksteak wiegt bis zu einem Kilogramm.

Rind, Roastbeef

Rumpsteak, Strip Loin (US), Sirloin (UK), Beiried (A)

Die bekannten Rindersteaks aus dem hinteren Rücken mit dem akkuraten, fast ein Zentimeter dicken Fettrand haben viele Namen. Man isst es sogar kalt, dünn aufgeschnitten und garniert mit Remoulade heißt es Roastbeef. Den ganzen, hinteren Rückenmuskel kennt man in Großbritannien und den USA als Strip Loin, einzelne Fleischscheiben davon sind Rumpsteaks. Zum Grillen und Braten sollte der Fettrand am Stück verbleiben und über Kreuz eingeritzt werden, da er sich andernfalls wellt und dem Steak eine unnatürliche Form verleiht. Denn auch wenn man kein Freund von Fetträndern ist, dient Fett als der Geschmacksträger schlechthin. Abschneiden kann man das Fett vor Verzehr immer noch.

Rind, T-Bone / Porterhouse

Wird bei Strip Loin der Knochen ausgelöst, verbleibt er beim T-Bone und Porterhouse am Fleisch. Denn bei diesen beiden Cuts mit dem bekannten T-Knochen handelt es sich im Grunde genommen um das Roastbeef bone in. Allerdings befindet sich mit dem Filet noch ein weiterer Muskel am Knochen, nur auf der anderen Seite des Lendenwirbels. Je nach dem aus welchem Teil des hinteren Rückens der Cut stammt, ist der Filetanteil ordentlich, wie beim Porterhouse Steak oder wie beim T-Bone Steak fast nicht mehr vorhanden. Kein Wunder, ist das Filet doch kürzer als der gesamte hintere, Rückenmuskel. Je nach dem wie dick das Steak geschnitten wird, kommt ein Porterhouse schon mal auf ein gutes Kilogramm und macht damit gleich Genießer glücklich. Woher das Porterhouse Steak seinen Namen hat ist nicht hundertprozentig überliefert. Angeblich bezieht sich Porterhouse auf die früheren britischen Hafenkneipen, die Porterhouses wo auch das Porter Ale ausgeschenkt wurde, das typische englische Dunkelbier.
Was die Zubereitung angeht, darf man nicht vergessen, dass sich an dem berühmten T-Knochen zwei unterschiedliche Muskeln mit unterschiedlichen Garzeiten befinden. So sollte das Porterhouse Steak ca. 90 Sekunden pro Seite mit starker Hitze in einer gusseisernen Grillpfanne angebraten und anschließend für rund 15 Minuten bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen gelegt werden. Dies, damit das magere Filet nicht austrocknet, weil das Roastbeef mit dem dicken Fettrand (einritzen nicht vergessen) etwas länger benötigt. Hat das Porterhouse Steak eine Kerntemperatur von etwas unter 50 Grad erreicht, holt man es aus dem Ofen und lässt es ein paar Minuten ruhen, wobei die Kerntemperatur um vier bis fünf Grad ansteigt. Anschließend trennt man das Roastbeef sowie das Filet mit einem scharfen Messer vom Knochen, scheidet das Fleisch quer zur Faser in Tranchen und würzt nur mit ein paar Salzflocken. Beim Bistecca alla Fiorentina vom Chianina sowie dem Bistecca Piemontese vom Piemonteser Fleischrind handelt es sich ebenfalls um ein Porterhouse Steak, mit dem einzigen Unterschied, dass das Steak vom Chianina um einiges größer ist, als von einem „normalen“ Rind.

Rind, Skirt

Saumfleisch, Zwerchfell

Beim Skirt Steak handelt es sich um eine ausgemachte Spezialität aus dem Bauchraum, die es wie das Flank Steak in Deutschland früher nur bis in die Suppe geschafft hat oder gar zu Hundefutter verarbeitet wurde. Das grobe, aber zarte Muskelfleisch aus dem dünneren Teil des Zwerchfells mit einem nicht unwesentlichen Fettanteil ist etwas intensiver im Geschmack. Durch einlegen für rund zwanzig Minuten beispielsweise in einer Mischung aus Cola und frisch gemahlenem Pfeffer, lässt sich der spezielle Geschmack etwas „entschärfen“ und gibt dem Ganzen eine neue Note, die es auszuprobieren gilt.

Rind, Ochsenbacken, Kalbsbäckchen, Carilleras (Ibérico)

Die Kaumuskeln von Schwein, Rind und Kalb, Ochsen- bzw. Kalbsbacken- oder auch Bäckchen gehörten früher zu den klassischen Koch und Schmorgerichten und waren lange Zeit kein Thema mehr für die nachfolgenden Generationen. Erst seit wenigen Jahren haben die bindegewebsreichen Bäckchen wieder den Weg in die gute Küche gefunden.

Rind, Hüfte

Blume, Rose, Hüferscherzel, weißes Scherzel, Tafelspitz, Sirloin (US)

Zwischen Roastbeef und Keule liegt die zarte, dezent marmorierte Hüfte. Die bekannten Hüftsteaks, in den USA Sirloin Steaks, werden allerdings nur aus dem Hüftkern geschnitten. Auch Rouladen schmecken ausgezeichnet, stammen sie aus der Hüfte. Der aufliegende Deckel (auch Hüftzapfen) wird in Österreich wegen seiner keilförmigen Spitze auch Tafelspitz genannt. Lieben einige Zeitgenossen gekochten Tafelspitz in Meerrettichsauce, favorisieren andere ihn Kurzgebraten. In Brasilien ist das Picanha Hauptzutat für Churrasco. Ohne Deckel kennt man die Hüfte als Blume oder Rose.

Rind, Bürgermeisterstück

Tri Tip, Pastorenstück, Frauenschuh

Was haben eine Haifischflosse und ein Bürgermeister gemeinsam? Überhaupt nichts, sie teilen sich nur den Namen für ein außerordentlich wohlschmeckendes Stück Fleisch in Dreckform, dass zwischen Hüfte und Kugel zu finden ist. Zu früheren Zeiten behielt der Metzger das Tri Tip (in den USA Bezeichnung für die dreieckige Haifischflosse) für den Bürgermeister oder den Pastor zurück.

Ochse/Kalb/Lamm/Schwein

Carré, Rack, Côte de Bœuf, Krone, Corona, Karbonade, Kotelettstrang, French Rack

Bei Ochs, Kalb, Lamm und Schwein heißt das „quadratisch“ geschnittene Rippenstück aus dem vorderen Rücken Karree, einzelne Scheiben samt Knochenanteil sind Koteletts. Beim ausgewachsenen, nicht kastrierten Rind spricht man von der Hochrippe. Beim Schwein spricht man in der Regel vom Kotelettstrang. Die Amerikaner sagen zum Karree mit geputzten Knochen French Rack, die Spanier Corona, die Krone. Die Lammkrone wird nach typisch französischer Manier pariert, also befreit vom überflüssigen Fett, um die blitzblanken, weißen Rippenknochen freizulegen.

Schwein, Ibérico Pata Negra Costillas

Spare Ribs, Schälrippchen

Costillas vom Iberischen Schwein hat vielleicht noch nicht jeder probiert. Spare Ribs aber wahrscheinlich schon, auch wenn sie vielleicht nur als Schälrippchen oder ganz ordinär als Schweinebaurippchen angeboten wurden. Alle haben jedoch eines gemeinsam, sie stammen aus der bauchseitigen Rippenleiter mit ganz viel Fleisch dazwischen. Denn das englische spare bezieht sich auf den Zwischenrippenbereich, der am Bauch weiter ist als bei den nahe der Wirbelsäule liegenden Kotelettrippen. Diese heißen in den USA Loin Baby Back Ribs, wobei sich der Terminus „Baby“ nicht auf junge Schweinchen bezieht sondern auf den geringeren Fleischanteil zwischen den Rippen. Gerubbt (eingerieben) mit einer guten Portion Gewürze und anschließendem Grillen (smoken) mit indirekter Hitze über einen längeren Zeitraum, sind Spare Ribs nicht nur in den Staaten eines der Top Grillgerichte. Durch das leckere, würzige Fett im und am Fleisch der Ibérico Schweine bleiben die Costillas auch noch nach langen Garzeiten immer noch schön saftig. Mjamm.

Schwein, Ibérico Pata Negra Lomo

Rücken, Lachs, Lummerbratenk

Der Lachs vom Schwein ist kein Fisch sondern die Fachbezeichnung für den parierten und entvliesten Schweinerücken, ein edles Teil, der in Spanien als Lomo groß angesagt ist. Ganz besonders, wenn er geräuchert wird und dann ein richtiger guter Schinken aus ihm wird, wobei der Schinken eigentlich zur Keule gehört. Einzelne Scheiben aus dem Rücken werden als Lummer oder Lummersteaks angeboten, wobei es sich bei einem Steak in der Regel um die Fleischscheibe vom Rind handelt.

Schwein, Ibérico Pata Negra Solomillo

Filet, Tenderloin, Lungenbraten, Lende

Der Lendenmuskel aller Schlachttiere ist der zarteste im ganzen Körper, weil kaum beansprucht. Auch ist das Filet vom Schwein das Beste, was die Sau zu bieten hat. Am Stück oder in Medaillons geschnitten kann sich niemand dem mageren Fleisch entziehen. Das Solomillo vom Ibérico Pata Negra ist zudem mit feinen Fettäderchen strukturiert, welche beim Braten schmelzen und dem Fleisch seinen buttrig-würzigen Geschmack verleihen, wofür das Iberische Schweinefleisch so berühmt ist.

Schwein, Ibérico Pata Negra Pluma

Nacken, Kamm

Nackensteaks vom Schwein sind der Deutschen höchstes Grillgut, aus welchen Gründen auch immer. Insbesondere, wenn sie in literweise Marinade liegen und man das Fleisch an sich überhaupt nicht mehr wahrnimmt. Hingegen der Stildeckel vom Ibérico Nacken, die Pluma, ein flügelförmiger Muskel aus Nacken und Kamm der auch etwas von einer Feder hat (span. pluma = Feder), ist ganz nackig ein wahrer Genuss. Denn das eingelagerte Fett gibt beim braten seinen buttrig-nussigen Gôut direkt ans Muskelgewebe weiter, so dass das Stück nur noch mit ein paar Salzflocken gewürzt werden muss.

Schwein, Ibérico Pata Negra Presa

Schulterstück, Schulterscherzel

Der Cuelo de Cerdo, spanisch für Schweinenacken, birgt mehr als nur die Pluma. Auch die Presa, ein spezieller Schnitt aus dem Nacken, kann sich durchaus sehen und schmecken lassen: Hierbei handelt es sich um das Schulterscherzel, ein grobfaseriger Muskelstrang, der auf den ersten Blick wie ein Fächer ausschaut. Quer zur Faser in Tranchen geschnitten und nur mit Salzflocken würzen, mehr brauch dieser Muskel nicht, dessen spanischer Name Presa nicht Fächer bedeutet sondern Staudamm oder Talsperre, weil die einzelnen Fasern wie eine Staumauer aus der Ferne betrachtet aussehen.

Schwein, Ibérico Pata Negra Secreto

Geheimes Filet

Gut versteckt hinter der Schulter findet nicht jeder Metzger das Secreto vom Pata Negra, das Geheimnis oder auch geheime Filet. Diejenigen, die es geborgen haben, behielten es früher lieber für sich statt den Kunden anzubieten, weil es so schön zart ist und sich wunderbar Kurzbraten lässt. Optisch wie ein Schnitzel geformt kann das Secreto mehr als das fettarme Pendant vom Deutschen Schwein. Dank des intramuskulären Fetts bleibt das Stück auch nach dem Braten noch saftig weich und hinterlässt einen bleibenden Geschmack im Mund.

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